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A vigilância chegou… O quê fazer?

Essa é uma das perguntas que eu mais ouço quando converso com donos de restaurantes. Quem atende ao público não está imune a esse tipo de situação e é importante que você e sua equipe estejam conscientes disso e preparados para receber a fiscalização de uma equipe da vigilância sanitária.

Por quê a vigilância sanitária faria uma inspeção no seu restaurante?

Em primeiro lugar, em consequência de denúncia pelo consumidor. Seja por falta de higiene, por produto vencido, por ter tido um mal estar após o consumo de algum alimento do local. Além disso a vigilância sanitária também organiza operações de fiscalização específicas como por exemplo: Operação Verão, Operação Semana Santa. Ainda, a vigilância pode ser chamada para atuar em conjunto com a fiscalização do Departamento de Polícia de Proteção à Cidadania (DPPC). Quando o DPPC atua em estabelecimentos de alimentos, principalmente em decorrência de denúncia, a vigilância sanitária pode ser chamada para acompanhar a ação (em outro post vou falar um pouco mais sobre a atuação do DPPC nos restaurantes).

E quando a vigilância sanitária chegar?

Em 90% dos casos que eu tive conhecimento a vigilância sanitária chegou bem no início do funcionamento do restaurante chegando praticamente junto com os funcionários! Pode ser que nesse horário você, um gerente ou outro responsável não tenha chegado ainda. Em primeiro lugar, oriente sua equipe a manter a calma. Assim como vocês, a equipe da vigilância também está fazendo o trabalho deles.

No caso de uma denúncia, a equipe da vigilância fará a vistoria no sentido de entender se a denúncia tem ou não procedência. Por isso é importante entender que, nesse momento, a vistoria não tem o intuito de ser orientativa.

Como estar preparado para uma inspeção sanitária?

Eu costumo dizer que todo restaurante recebe diariamente dezenas, centenas de “fiscais”! Porque cada cliente é um fiscal da qualidade dos alimentos, da qualidade do atendimento, da limpeza e organização do local. Então nada mais lógico do que estar permanentemente preparado para receber as visitas desses fiscais-clientes.

Portanto, é importante que sua equipe tenha o hábito de:

  • Manter todos os ambientes limpos e organizados. Defina rotinas de limpeza com frequência e funcionário responsável. Retire equipamentos quebrados e objetos em desuso das áreas;
  • Manter os alimentos identificados, protegidos e dentro do prazo de validade;
  • Monitorar e registrar as temperaturas dos equipamentos de conservação de alimentos (geladeiras, freezeres, balcões refrigerados, câmaras frias, estufas, banho-maria);
  • Usar uniformes limpos, bem conservados. Proteger o cabelo, manter unhas curtas, limpas e sem esmalte, não usar adornos. Higienizar as mãos frequentemente.

Os procedimentos acima são parte de um conjunto maior de cuidados chamado de boas práticas de manipulação de alimentos. Outros procedimentos de boas práticas importantes são:

  • Uso de panos descartáveis para secar utensílios (ao invés dos panos convencionais de algodão);
  • Lixeiras com tampa acionada por pedal;
  • Uso de sabonete líquido antisséptico sem cheiro e papel toalha descartável não reciclado para a higiene das mãos;
  • Não utilizar utensílios de madeira no preparo de alimentos (colher, tábua);

Existe também uma documentação que é importante que seja mantida em dia:

  • Atestados de Saúde Ocupacional (ASO);
  • Programa de controle médico de saúde ocupacional (PCMSO) e Programa de prevenção de riscos ambientais (PPRA);
  • Controle de pragas;
  • Higienização do reservatório de água;
  • Treinamento dos manipuladores de alimentos.

Obviamente que a legislação da vigilância sanitária é extensa, detalhada e não se resume ao que foi descrito aqui. Mas atender a todos esses itens já é um ótimo começo e demonstra comprometimento com a segurança dos alimentos e um certo grau de controle dos procedimentos.

E depois da inspeção sanitária?

Ao término da inspeção a equipe da vigilância sanitária elabora um Auto de Infração que é deixado com o responsável pelo restaurante. Apesar do nome “intimidar” um pouco, o Auto de Infração nada mais é do um documento onde são relacionadas as irregularidades observadas (chamadas de infração sanitária). Ele é o início do processo administrativo e cabe ao estabelecimento vistoriado o direito de defesa.

Além do que já foi colocado aqui, considere também contar com o apoio de uma consultoria/assessoria técnica que possa dar o suporte necessário na implantação dos procedimentos higiênico-sanitários. Na maioria dos casos, independente de ter sido ou não aplicada multa/penalidade ao restaurante, a equipe da vigilância sanitária retorna ao local para uma nova inspeção para verificar se as infrações anteriores foram corrigidas.

As perguntas e respostas a seguir foram extraídas do site da Prefeitura de São Paulo e ajudam a esclarecer os procedimentos pós-inspeção sanitária, inclusive sobre as penalidades passíveis de serem aplicadas.

  1. No caso de irregularidades sanitárias, o que acontece? Quando a inspeção constata irregularidades sanitárias, o estabelecimento é orientado e autuado, podendo ser interditado, ter produtos e equipamentos apreendidos e/ou multado.
  2. A Vigilância Sanitária pode multar durante a primeira inspeção ao estabelecimento? A multa nunca acontecerá na primeira inspeção, visto que esta depende da avaliação da defesa interposta pelo estabelecimento ao auto de infração e dos procedimentos em relação às irregularidades constatadas.
  3. Recebi um auto de infração da Vigilância Sanitária, o que devo fazer? O interessado pode apresentar Defesa, ou Impugnação, dentro do prazo de dez dias, corridos ininterruptamente, contados a partir do primeiro dia útil, após tomar ciência do auto. Caso o dia de vencimento do prazo seja um feriado ou fim de semana, o prazo se estende para o 1° dia útil seguinte.
  4. É possível solicitar prorrogação do prazo para defesa contra o auto de infração? Não. A defesa deve ser apresentada obrigatoriamente no prazo de dez dias após a ciência do auto de infração.
  5. Como deve ser feita a defesa, ou a Impugnação? A defesa deve ser escrita, em duas vias, contendo os dados da empresa, tais como nome, endereço e CNPS, e assinada pelo proprietário ou representante legal do estabelecimento. Deverão ser anexados 1 (uma) cópia do auto de infração, e dos termos de imposição de penalidade, interdição e outros, quando houver e entregue no endereço constante nos autos.
  6. O estabelecimento pode ser interditado pela Vigilância Sanitária, na primeira inspeção? Sim, total ou parcialmente interditado de imediato. Isto ocorre quando as condições sanitárias do estabelecimento forem caracterizadas como risco grave e iminente à saúde pública.
  7. Fui interditado, e agora? Apresentar Recurso, conforme o caso. Se após análise for mantida a interdição, sanar todas as irregularidades e, feito isto, o proprietário ou responsável legal ou técnico, deve solicitar à Autoridade Sanitária, por escrito, a desinterdição, no mesmo endereço em que entregou o Recurso, e aguardar nova inspeção no estabelecimento.
  8. Quais são os tipos de penalidade possíveis? De acordo com o artigo 118º do Código Sanitário do Município de São Paulo, lei municipal 13.725, as infrações sanitárias serão punidas alternativa ou cumulativamente com as seguintes penalidades: advertência; prestação de serviços à comunidade; multa; apreensão de produtos, equipamentos, utensílios e recipientes; apreensão de animal; interdição de produtos, equipamentos, utensílios e recipientes; inutilização de produtos, equipamentos, utensílios e recipientes; suspensão de venda de produto; suspensão de fabricação de produto; interdição parcial ou total do estabelecimento, seções, dependências e veículos; proibição de propaganda; cancelamento de autorização para funcionamento de empresa; cancelamento do cadastro do estabelecimento e do veículo; intervenção.
  9. Como fico sabendo dos resultados de minha Defesa, Impugnação ou Recursos? Os resultados são publicados no Diário Oficial da Cidade de São Paulo. Você pode acompanhar a publicação por meio do site http://www.imprensaoficial.com.br/ digitando apenas os números do CPF ou CNPJ no campo buscar por palavra chave.
  10. Recebi um auto de infração da Vigilância Sanitária, serei multado? O auto de infração é lavrado quando observada irregularidade caracterizada como infração sanitária, ele é o início do processo administrativo, cabendo ao estabelecimento o direito de defesa. A penalidade só é aplicada após a análise da defesa apresentada, se a defesa, ou impugnação, apresentada for deferida, não haverá penalidade. Se for indeferida ou não for apresentada dentro do prazo legal, poderá haver penalidade dentre as previstas no 118º artigo do código sanitário municipal.
  11. A quem devo encaminhar o Recurso? Ao setor e endereço constante nos autos.
  12. Perdi o prazo para entrar com a defesa do auto de infração, como devo proceder? A defesa apresentada fora do prazo regulamentar de dez dias da ciência do Auto de Infração, não terá seu mérito apreciado, sendo mantido o auto de infração ou penalidade lavrada.
  13. Como pagar uma multa aplicada por Autoridade Sanitária? Através de um boleto (Notificação de Recebimento), encaminhado pelo correio, no qual estarão orientações sobre prazos, locais de recolhimento, condições e formas de pagamento.
  14. Depois que pagar, apresento comprovante em algum lugar? Não.
  15. Durante a inspeção, tive um lote de produto interditado, como devo proceder? Guardar o produto interditado até que a Vigilância Sanitária decida o seu destino.
  16. Durante a inspeção sanitária, houve coleta de amostra no estabelecimento, quais os procedimentos que devo adotar?: O estabelecimento deve aguardar a comunicação da Vigilância Sanitária sobre os resultados das análises laboratoriais e guardar a amostra que ficou em seu poder.

OBS: A entrega de documentos relativos ao CMVS, defesa, recursos, autos de infração e outras solicitações pode ser entregues por um portador desde que os formulários sejam devidamente preenchidos.

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